Planen und rechnen

Hydration und Bäckerprozente: jedes Rezept auf dein Brotgewicht umrechnen

Stand: Oktober 2026 · 2 Min. Lesezeit

Bäcker rechnen nicht in Gramm, sondern in Prozent vom Mehl. Wer das einmal verstanden hat, kann jedes Rezept vergrößern, verkleinern und vergleichen.

Bäckerprozente

Beim Bäckerprozent ist die Mehlmenge immer 100 %. Alle anderen Zutaten werden im Verhältnis dazu angegeben. Ein typisches Sauerteigbrot sieht so aus:

Zutat	Bäckerprozent
Mehl	100 %
Wasser	68 %
Anstellgut	20 %
Salz	2 %
Summe	190 %

Hydration

Die Hydration ist der Wasseranteil in Bäckerprozent. 68 % Hydration heißt: auf 1000 g Mehl kommen 680 g Wasser. Das Anstellgut enthält selbst Mehl und Wasser, meist zu gleichen Teilen. Wer es genau nimmt, rechnet beides mit ein und spricht dann von der Gesamthydration.

60–65 %: fester Teig, gut zu formen, feinere Krume. Ein guter Anfang.
68–72 %: der übliche Bereich für Weizensauerteig.
75 % und mehr: offene, große Poren, aber klebriger und schwerer zu formen.

Vollkornmehl und Roggen nehmen mehr Wasser auf als helles Weizenmehl. Ein Teig mit hohem Vollkornanteil fühlt sich bei gleicher Hydration fester an.

Teigausbeute

Im deutschen Sprachraum ist auch die Teigausbeute verbreitet, kurz TA. Sie ist die Teigmenge, die aus 100 Teilen Mehl entsteht, ohne Salz und andere Zutaten: TA = 100 + Wasseranteil. 68 % Hydration entsprechen also TA 168. Roggenbrote haben oft TA 180 oder mehr.

Ein Rezept auf dein Gewicht umrechnen

Du willst 900 g Teig. Die Summe aller Bäckerprozente ist 190 %. Dann ist die Mehlmenge:

900 g ÷ 1,90 = 474 g Mehl

Alles andere ergibt sich daraus: 68 % von 474 g sind 322 g Wasser, 20 % sind 95 g Anstellgut, 2 % sind 9,5 g Salz. Zusammen 900 g.

Beim Backen verliert das Brot Wasser, meist 10–15 % seines Teiggewichts. Aus 900 g Teig wird also ein Brot von knapp 800 g.

Häufige Fragen

Zählt das Wasser im Anstellgut zur Hydration?

In vielen Rezepten nicht – dort bezieht sich die Hydration nur auf das zugegebene Wasser. Andere rechnen das Anstellgut mit ein. Bei 20 % Anstellgut liegt der Unterschied bei wenigen Prozentpunkten. Wichtig ist, beim Vergleichen zweier Rezepte gleich zu rechnen.

Was bedeutet TA 180?

Auf 100 Teile Mehl kommen 80 Teile Wasser, also 80 % Hydration. Das ist typisch für Roggenbrote, die mehr Wasser brauchen als Weizenbrote.

Warum wiegen statt Tassen?

Eine Tasse Mehl wiegt je nach Mehl und Einfüllen zwischen 120 und 150 g. Bei Wasser und Salz ist das Gewicht genauer und schneller. Bäckerprozente funktionieren nur mit Gewicht.