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Hidratación y porcentaje panadero: adapta cualquier receta al pan que quieres
Actualizado: octubre de 2026 · 2 min de lectura
Los panaderos no piensan en gramos, sino en porcentajes de la harina. Cuando lo entiendes, puedes ampliar, reducir y comparar cualquier receta.
El porcentaje panadero
En el porcentaje panadero, la harina siempre es el 100 %. Todos los demás ingredientes se expresan en relación con ella. Un pan de masa madre típico queda así:
| Ingrediente | Porcentaje panadero |
|---|---|
| Harina | 100 % |
| Agua | 68 % |
| Masa madre | 20 % |
| Sal | 2 % |
| Total | 190 % |
Hidratación
La hidratación es el agua en porcentaje panadero. Un 68 % de hidratación significa 680 g de agua por cada 1000 g de harina. La masa madre contiene harina y agua, normalmente a partes iguales. Si quieres ser preciso, cuentas ambas y hablas de hidratación total.
- 60–65 %: masa firme, fácil de formar, miga más cerrada. Un buen comienzo.
- 68–72 %: el rango habitual para masa madre de trigo.
- 75 % o más: miga abierta con alvéolos grandes, pero más pegajosa y difícil de formar.
La harina integral y el centeno absorben más agua que la harina blanca. Con la misma hidratación, una masa con mucho integral se nota más firme.
Adaptar una receta a tu peso
Quieres 900 g de masa. La suma de los porcentajes es 190 %. Entonces la harina es:
900 g ÷ 1,90 = 474 g de harina
El resto sale de ahí: el 68 % de 474 g son 322 g de agua, el 20 % son 95 g de masa madre y el 2 % son 9,5 g de sal. En total, 900 g.
Al hornear, el pan pierde agua, normalmente un 10–15 % del peso de la masa. Así que 900 g de masa dan un pan de algo menos de 800 g.
Preguntas frecuentes
¿El agua de la masa madre cuenta para la hidratación?
En muchas recetas no: ahí la hidratación se refiere solo al agua añadida. Otras incluyen la masa madre. Con un 20 % de masa madre, la diferencia es de pocos puntos. Lo importante es contar igual al comparar dos recetas.
¿Por qué los panes de centeno llevan tanta agua?
El centeno absorbe mucha más agua que el trigo y no forma una red de gluten. Las masas de centeno con un 80 % de hidratación o más son normales y se parecen más a una pasta espesa que a una masa.
¿Por qué pesar en vez de medir con tazas?
Una taza de harina pesa entre 120 y 150 g según la harina y cómo se llene. Para el agua y la sal, pesar es más preciso y más rápido. El porcentaje panadero solo funciona con pesos.
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