Masa y fermentación
Fermentación en bloque y final: cuánto tiempo y cómo saber que la masa está lista
Actualizado: octubre de 2026 · 3 min de lectura
La fermentación decide más sobre el pan que cualquier receta. El reloj da un marco; la masa tiene la última palabra.
Dos fermentaciones, dos funciones
La fermentación en bloque es el reposo de toda la masa después de mezclar. Aquí se desarrollan el sabor y la estructura, y la masa se vuelve aireada. La fermentación final es la segunda, después del formado: la pieza formada vuelve a subir antes de entrar al horno.
Cuánto dura la fermentación en bloque
Lo que más marca el ritmo es la temperatura de la masa. Para una masa madre de trigo con un 20 % de masa madre, estos son valores aproximados:
| Temperatura de la masa | Fermentación en bloque aprox. |
|---|---|
| 21–22 °C | 5–7 horas |
| 24 °C | 4–5 horas |
| 26–27 °C | 3–4 horas |
Más masa madre acelera; menos, ralentiza. Cómo conseguir una temperatura de masa concreta lo explica la guía Calcular la temperatura del agua.
En la primera mitad de la fermentación en bloque le das fuerza a la masa: de dos a cuatro series de pliegues, cada 30–45 minutos. Después, la dejas tranquila.
Cómo saber que ha terminado
- El volumen ha crecido aproximadamente la mitad, en algunas masas tres cuartos.
- La superficie está abombada, con burbujas en los bordes y arriba.
- La masa tiembla al mover el recipiente y se despega más fácilmente de las paredes.
Un recipiente transparente de paredes rectas y una marca al empezar hacen que el crecimiento se vea bien.
La fermentación final
A temperatura ambiente suele durar de una a tres horas. Otra opción: la pieza formada pasa 8–16 horas en la nevera y se hornea a la mañana siguiente. Así gana sabor y la corteza es más fácil de cortar.
La prueba del dedo: hunde un dedo enharinado aproximadamente un centímetro en la pieza.
- El hueco vuelve enseguida: aún es pronto.
- Se rellena despacio y se sigue viendo un poco: en su punto.
- Se queda marcado o la masa se hunde: se ha pasado. Hornea enseguida; el pan quedará más plano, pero comestible.
La masa fría de la nevera siempre recupera algo más despacio, así que allí la prueba dice menos.
Demasiado corta o demasiado larga
Una fermentación demasiado corta se nota en una miga densa con algunos agujeros grandes bajo la corteza y en un pan que revienta por un lado. Una demasiado larga da un pan plano que se extiende, con alvéolos pequeños y regulares y un sabor claramente ácido.
Preguntas frecuentes
¿La fermentación en bloque puede pasarse?
Sí. Si la masa ha crecido bastante más del doble, está pegajosa y se desinfla al formarla, se ha pasado. Fórmala con cuidado y acorta la fermentación final.
¿Puedo hacer la fermentación en bloque en la nevera?
Sí, es la fermentación en bloque en frío. Tras los pliegues, la masa pasa 12–24 horas en la nevera, luego se forma y tiene una fermentación final más corta a temperatura ambiente.
¿Sirve también para el pan de centeno?
Solo en parte. Las masas de centeno puro no se pliegan, reposan poco después de mezclar y suben sobre todo en la fermentación final. Las grietas en la superficie indican que el pan puede ir al horno.
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