Masa madre

Cómo hacer masa madre en siete días

Actualizado: octubre de 2026 · 3 min de lectura

Para tener tu propia masa madre solo necesitas harina, agua, un tarro y una semana de paciencia. Aquí tienes qué hacer cada día y qué es normal por el camino.

Qué necesitas

Un tarro de unos 500 ml, con la tapa solo apoyada. Una goma elástica alrededor marca el nivel después de cada alimentación.
Harina de centeno o integral, idealmente centeno integral. El salvado aporta más levaduras y bacterias lácticas, y más alimento para ellas, que la harina blanca.
Agua tibia y una báscula de cocina. Harina y agua se pesan, no se miden por volumen.
Un sitio cálido: entre 24 y 26 °C es lo ideal. Más frío también funciona, pero tarda más.

Día a día

Día	Qué haces
1	Mezcla 50 g de harina y 50 g de agua tibia hasta que quede lisa, tapa sin cerrar y deja reposar 24 horas.
2	Huele: un ligero olor ácido es normal. Añade 50 g de harina y 50 g de agua, remueve bien y otras 24 horas.
3	Empieza la rutina diaria: guarda 100 g de la mezcla, desecha el resto, añade 50 g de harina y 50 g de agua.
4	Repite la rutina. Si hay poca actividad, pon el tarro en un sitio más cálido o usa algo más de harina integral o de centeno.
5	Repite y observa: ¿crece claramente en 4–8 horas después de alimentarla? Si está muy activa, puedes pasar a dos alimentaciones al día.
6	La prueba: ¿dobla su volumen en 4–8 horas tras alimentarla? Entonces casi lo tienes. Si no, un día más de rutina.
7	Burbujas por todas partes, un olor agradablemente ácido y un crecimiento fiable: tu masa madre está lista.

¿Por qué desechar? Si no lo haces, la mezcla crece cada día y la harina nueva se reparte entre cada vez más masa. Con una cantidad fija, la proporción se mantiene y los microorganismos reciben suficiente alimento cada día.

Qué es normal los primeros días

Mucha actividad el día 2 y luego nada. Muchas veces la mezcla burbujea con fuerza al principio y se calma el día 3 o 4. Esas primeras burbujas son de otras bacterias, que desaparecen al subir la acidez. Las levaduras y bacterias lácticas que buscas tardan unos días más. Sigue alimentándola y no te rindas.

El olor cambia. Yogur, vinagre, a veces un poco de queso: todo normal en la primera semana. Si huele a quitaesmalte, tiene hambre.

Líquido en la superficie también indica hambre. Retíralo o mézclalo y aliméntala.

Tírala solo si aparece moho: zonas con pelusa o manchas rosas, naranjas o verdes. En ese caso, empieza de nuevo en un tarro limpio.

Cómo saber que está lista

La señal más fiable es el crecimiento: una masa madre madura dobla su volumen en unas 4–8 horas tras alimentarla a temperatura ambiente, está llena de burbujas y huele agradablemente ácida. La prueba de flotación que se recomienda a menudo, una cucharada en un vaso de agua, no es fiable, sobre todo con centeno.

Cuando esté lista, pasa a la nevera. Cómo mantenerla allí lo explica la guía Alimentar la masa madre.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar harina blanca?

Sí, pero suele tardar más en arrancar, porque la harina blanca aporta menos microorganismos y alimento. Una forma probada es empezar con centeno o integral y pasar poco a poco la masa madre ya hecha a harina blanca.

¿Sirve el agua del grifo?

Normalmente sí. Si tu agua tiene mucho cloro, déjala reposar destapada unas horas o hiérvela brevemente y déjala enfriar.

¿Cuánto tarda de verdad?

Siete días es una buena referencia a 24–26 °C. En una casa fresca pueden ser de diez a catorce días. Lo que cuenta no es el calendario, sino que la masa madre doble su volumen de forma fiable tras alimentarla.