Fermento natural

Como fazer fermento natural em sete dias

Atualizado em outubro de 2026 · 3 min de leitura

Para ter seu próprio fermento natural, você só precisa de farinha, água, um pote e cerca de uma semana de paciência. Veja o que fazer em cada dia e o que é normal no caminho.

O que você precisa

Um pote de cerca de 500 ml, com a tampa apenas apoiada. Um elástico em volta do vidro marca o nível depois de cada alimentação.
Farinha de centeio ou integral, de preferência centeio integral. O farelo traz mais leveduras e bactérias lácticas, e mais alimento para elas, do que a farinha branca.
Água morna e uma balança de cozinha. Farinha e água são pesadas, não medidas em volume.
Um lugar morno: 24–26 °C é o ideal. Mais frio também funciona, só demora mais.

Dia a dia

Dia	O que fazer
1	Misture 50 g de farinha e 50 g de água morna até ficar liso, cubra sem fechar e deixe descansar 24 horas.
2	Cheire: um leve cheiro azedo é normal. Junte 50 g de farinha e 50 g de água, misture bem, mais 24 horas.
3	Começa a rotina diária: guarde 100 g da mistura, descarte o resto e misture 50 g de farinha e 50 g de água.
4	Repita a rotina. Se houver pouca atividade, coloque o pote num lugar mais quente ou use um pouco mais de farinha integral ou de centeio.
5	Repita e observe: ele cresce claramente em 4–8 horas depois de alimentado? Se estiver muito ativo, você pode passar a alimentar duas vezes por dia.
6	O teste: ele dobra de volume em 4–8 horas depois de alimentado? Então você está quase lá. Se não, mais um dia de rotina.
7	Bolhas por toda parte, um cheiro agradavelmente azedo, um crescimento confiável: seu fermento está pronto.

Por que descartar? Sem isso, a mistura cresce todos os dias e a farinha nova se divide entre cada vez mais massa. Com uma quantidade fixa, a proporção se mantém e os microrganismos recebem alimento suficiente todos os dias.

O que é normal nos primeiros dias

Muita atividade no dia 2, depois nada. Muitas vezes a mistura espuma bastante no início e fica quieta no dia 3 ou 4. Essas primeiras bolhas vêm de outras bactérias, que desaparecem conforme a acidez aumenta. As leveduras e bactérias lácticas que você quer levam alguns dias a mais. Continue alimentando e não desista.

O cheiro muda. Iogurte, vinagre, às vezes um pouco de queijo: tudo normal na primeira semana. Se cheirar a removedor de esmalte, ele está com fome.

Líquido na superfície também é sinal de fome. Descarte ou misture e alimente.

Jogue fora só se aparecer mofo: partes peludas ou manchas cor-de-rosa, laranja ou verdes. Nesse caso, recomece num pote limpo.

Como saber que está pronto

O sinal mais confiável é o crescimento: um fermento maduro dobra de volume em cerca de 4–8 horas depois de alimentado, em temperatura ambiente, fica cheio de bolhas e tem um cheiro agradavelmente azedo. O teste de flutuação muito recomendado, uma colher de fermento num copo de água, não é confiável, principalmente com centeio.

Quando estiver pronto, ele vai para a geladeira. Como mantê-lo lá está no guia Alimentar o fermento natural.

Perguntas frequentes

Posso usar farinha branca?

Pode, mas normalmente demora mais para pegar, porque a farinha branca traz menos microrganismos e alimento. Um caminho testado é começar com centeio ou integral e depois passar o fermento pronto aos poucos para a farinha branca.

Posso usar água da torneira?

Normalmente sim. Se a sua água tem muito cloro, deixe-a descansar destampada por algumas horas, ou ferva rapidamente e deixe esfriar.

Quanto tempo leva de verdade?

Sete dias é uma boa referência a 24–26 °C. Numa casa fria podem ser de dez a catorze dias. O que importa não é o calendário, e sim se o fermento dobra de forma confiável depois de alimentado.