Lievito madre

Come fare il lievito madre in sette giorni

Aggiornato: ottobre 2026 · 3 min di lettura

Per il tuo lievito madre bastano farina, acqua, un barattolo e circa una settimana di pazienza. Ecco cosa fare ogni giorno e cosa è normale lungo il percorso.

Cosa ti serve

Un barattolo da circa 500 ml, con il coperchio solo appoggiato. Un elastico intorno al vetro segna il livello dopo ogni rinfresco.
Farina di segale o integrale, meglio segale integrale. La crusca porta più lieviti e batteri lattici, e più nutrimento per loro, della farina bianca.
Acqua tiepida e una bilancia da cucina. Farina e acqua si pesano, non si misurano a volume.
Un posto tiepido: 24–26 °C sono l’ideale. Anche più fresco funziona, ma ci vuole più tempo.

Giorno per giorno

Giorno	Cosa fai
1	Mescola 50 g di farina e 50 g di acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio, copri senza chiudere, lascia riposare 24 ore.
2	Annusa: un leggero odore acidulo è normale. Aggiungi 50 g di farina e 50 g di acqua, mescola bene, altre 24 ore.
3	Da qui la routine quotidiana: tieni 100 g del composto, elimina il resto, aggiungi 50 g di farina e 50 g di acqua.
4	Ripeti. Se succede poco, metti il barattolo in un posto più caldo o usa un po’ più di farina integrale o di segale.
5	Ripeti e osserva: cresce chiaramente entro 4–8 ore dal rinfresco? Se è molto attivo, puoi passare a due rinfreschi al giorno.
6	La prova: raddoppia entro 4–8 ore dal rinfresco? Allora ci sei quasi. Altrimenti, un altro giorno di routine.
7	Bolle ovunque, un profumo piacevolmente acidulo, una crescita affidabile: il tuo lievito madre è pronto.

Perché eliminare una parte? Altrimenti il composto cresce ogni giorno e la farina nuova si distribuisce su una massa sempre più grande. Tenendo una quantità fissa, il rapporto resta costante e i microrganismi ricevono abbastanza nutrimento ogni giorno.

Cosa è normale nei primi giorni

Tanta attività il giorno 2, poi niente. Spesso il composto fa molta schiuma all’inizio e si calma il giorno 3 o 4. Quelle prime bolle vengono da altri batteri, che spariscono con l’aumentare dell’acidità. I lieviti e i batteri lattici che cerchi impiegano qualche giorno in più. Continua a rinfrescare, non mollare.

L’odore cambia. Yogurt, aceto, a volte un po’ di formaggio: tutto normale nella prima settimana. Se sa di solvente per smalto, ha fame.

Il liquido in superficie è anch’esso un segno di fame. Toglilo o mescolalo, poi rinfresca.

Buttalo solo in caso di muffa: zone pelose, macchie rosa, arancioni o verdi. In quel caso ricomincia con un barattolo pulito.

Come capire che è pronto

Il segnale più affidabile è la crescita: un lievito madre maturo raddoppia in circa 4–8 ore dal rinfresco a temperatura ambiente, è pieno di bolle e ha un profumo piacevolmente acidulo. La prova del galleggiamento, spesso consigliata, con un cucchiaio di lievito in un bicchiere d’acqua, è poco affidabile, soprattutto con la segale.

Quando è pronto, va in frigorifero. Come mantenerlo lì è spiegato nella guida Rinfrescare il lievito madre.

Domande frequenti

Si può usare la farina bianca?

Sì, ma di solito la partenza è più lenta, perché la farina bianca porta meno microrganismi e nutrimento. Un metodo collaudato: iniziare con segale o integrale e poi passare gradualmente il lievito pronto alla farina bianca.

Va bene l’acqua del rubinetto?

Di solito sì. Se la tua acqua è molto clorata, lasciala riposare scoperta qualche ora, oppure falla bollire brevemente e raffreddare.

Quanto ci vuole davvero?

Sette giorni sono un buon riferimento a 24–26 °C. In una casa fresca possono servirne dieci-quattordici. Conta non il calendario, ma che il lievito raddoppi in modo affidabile dopo il rinfresco.