Anstellgut

Anstellgut ansetzen: in sieben Tagen zum eigenen Sauerteig

Stand: Oktober 2026 · 3 Min. Lesezeit

Für ein eigenes Anstellgut brauchst du nur Mehl, Wasser, ein Glas und etwa eine Woche Geduld. Hier steht, was du an welchem Tag tust und was dabei normal ist.

Was du brauchst

Ein Glas mit etwa 500 ml, den Deckel nur locker auflegen. Ein Gummiring außen am Glas markiert die Füllhöhe nach dem Füttern.
Roggen- oder Vollkornmehl, am besten Roggenvollkorn oder Roggen Type 1150. In der Schale stecken mehr Hefen und Milchsäurebakterien und mehr Nahrung für sie als in hellem Weizenmehl.
Lauwarmes Wasser und eine Küchenwaage. Mehl und Wasser wiegst du, statt sie abzumessen.
Einen warmen Platz: 24–26 °C sind ideal. Kühler geht auch, dauert aber länger.

Der Ablauf, Tag für Tag

Tag	Was du tust
1	50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser glatt verrühren, locker abdecken, 24 Stunden stehen lassen.
2	Riechen: leicht säuerlich ist normal. 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben, gründlich umrühren, wieder 24 Stunden.
3	Ab jetzt die tägliche Routine: 100 g Ansatz behalten, den Rest wegwerfen, 50 g Mehl und 50 g Wasser einrühren.
4	Routine wiederholen. Ist wenig los, den Ansatz wärmer stellen oder etwas mehr Vollkorn oder Roggen nehmen.
5	Routine wiederholen und beobachten: Wächst der Ansatz nach dem Füttern innerhalb von 4–8 Stunden deutlich? Wenn er sehr aktiv ist, kannst du auf zweimal täglich füttern umstellen.
6	Der Test: Verdoppelt er sich nach dem Füttern in 4–8 Stunden? Dann bist du fast am Ziel. Wenn nicht, noch einen Tag Routine.
7	Bläschen durchgehend, angenehm säuerlicher Duft, verlässliches Aufgehen: Dein Anstellgut ist backbereit.

Warum der Rest weggeworfen wird: Ohne Abnehmen wächst der Ansatz jeden Tag, und das frische Mehl verteilt sich auf immer mehr Masse. Mit einem festen Rest bleibt das Verhältnis gleich und die Mikroben bekommen jeden Tag genug Nahrung.

Was in den ersten Tagen normal ist

Viel Betrieb an Tag 2, dann Ruhe. Oft schäumt der Ansatz anfangs kräftig und wird an Tag 3 oder 4 plötzlich still. Das sind zunächst andere Bakterien, die mit der wachsenden Säure verschwinden. Die erwünschten Hefen und Milchsäurebakterien brauchen ein paar Tage länger. Weiterfüttern, nicht aufgeben.

Der Geruch wechselt. Joghurt, Essig, manchmal auch etwas Käse sind in der ersten Woche normal. Riecht es nach Nagellackentferner, ist der Ansatz hungrig.

Flüssigkeit an der Oberfläche ist ebenfalls ein Hungerzeichen. Abgießen oder unterrühren und füttern.

Wegwerfen solltest du den Ansatz nur bei Schimmel: pelzige Stellen, rosa, orange oder grüne Flecken. Dann neu anfangen, mit einem sauberen Glas.

Woran du erkennst, dass er backbereit ist

Das verlässlichste Zeichen ist das Wachstum: Ein reifes Anstellgut verdoppelt sich nach dem Füttern bei Raumtemperatur in etwa 4–8 Stunden, ist von Bläschen durchzogen und riecht angenehm säuerlich. Der oft empfohlene Schwimmtest – ein Löffel Anstellgut im Wasserglas – ist dagegen unzuverlässig, gerade bei Roggen.

Wenn er backbereit ist, kommt er in den Kühlschrank. Wie du ihn dort am Leben hältst, steht im Ratgeber Anstellgut füttern.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Weizenmehl?

Ja, aber der Start dauert meist länger, weil helles Weizenmehl weniger Mikroorganismen und Nährstoffe mitbringt. Bewährt hat sich, mit Roggen- oder Vollkornmehl anzufangen und das fertige Anstellgut später nach und nach auf Weizen umzustellen.

Kann ich Leitungswasser nehmen?

In Deutschland meistens ja. Bei stark gechlortem Wasser hilft es, es ein paar Stunden offen stehen zu lassen oder kurz abzukochen und wieder abkühlen zu lassen.

Wie lange dauert es wirklich?

Sieben Tage sind ein guter Richtwert bei 24–26 °C. In einer kühlen Wohnung können es auch zehn bis vierzehn Tage werden. Entscheidend ist nicht der Kalender, sondern ob sich der Ansatz nach dem Füttern verlässlich verdoppelt.