Desem

Desem maken: in zeven dagen je eigen starter

Bijgewerkt: oktober 2026 · 3 min leestijd

Voor je eigen desem heb je alleen meel, water, een pot en ongeveer een week geduld nodig. Hier lees je wat je elke dag doet en wat er onderweg normaal is.

Wat je nodig hebt

Een pot van ongeveer 500 ml, met het deksel er losjes op. Een elastiekje om de pot markeert de hoogte na elke voeding.
Rogge- of volkorenmeel, het liefst volkoren roggemeel. In de zemel zitten meer gisten en melkzuurbacteriën, en meer voedsel voor ze, dan in bloem.
Lauw water en een keukenweegschaal. Meel en water weeg je af, je meet ze niet in volume.
Een warm plekje: 24–26 °C is ideaal. Koeler kan ook, maar duurt langer.

Dag voor dag

Dag	Wat je doet
1	Roer 50 g meel en 50 g lauw water glad, dek losjes af en laat 24 uur staan.
2	Ruik eraan: licht zuur is normaal. Voeg 50 g meel en 50 g water toe, roer goed door, weer 24 uur.
3	Nu begint de dagelijkse routine: bewaar 100 g van het mengsel, gooi de rest weg, roer 50 g meel en 50 g water erdoor.
4	Herhaal de routine. Gebeurt er weinig, zet de pot dan warmer of neem wat meer volkoren of rogge.
5	Herhaal en kijk: rijst het mengsel binnen 4–8 uur na het voeden duidelijk? Is het erg actief, dan kun je overstappen op twee keer per dag voeden.
6	De test: verdubbelt het binnen 4–8 uur na het voeden? Dan ben je er bijna. Zo niet, nog een dag routine.
7	Overal belletjes, een prettig zure geur, betrouwbaar rijzen: je desem is klaar om mee te bakken.

Waarom weggooien? Anders groeit het mengsel elke dag en verdeelt het verse meel zich over steeds meer massa. Met een vaste hoeveelheid blijft de verhouding gelijk en krijgen de micro-organismen elke dag genoeg voedsel.

Wat normaal is in de eerste dagen

Veel activiteit op dag 2, daarna niets. Vaak schuimt het mengsel eerst flink en wordt het op dag 3 of 4 opeens stil. Die eerste belletjes komen van andere bacteriën, die verdwijnen als de zuurgraad stijgt. De gisten en melkzuurbacteriën die je wilt hebben een paar dagen langer nodig. Blijf voeden, geef niet op.

De geur verandert. Yoghurt, azijn, soms een beetje kaas: in de eerste week allemaal normaal. Ruikt het naar nagellakremover, dan heeft het honger.

Vocht bovenop is ook een teken van honger. Giet het af of roer het erdoor en voed dan.

Weggooien doe je alleen bij schimmel: pluizige plekken of roze, oranje of groene vlekken. Begin dan opnieuw in een schone pot.

Zo zie je dat hij klaar is

Het betrouwbaarste teken is het rijzen: een rijpe desem verdubbelt binnen ongeveer 4–8 uur na het voeden op kamertemperatuur, zit vol belletjes en ruikt prettig zuur. De vaak aangeraden drijftest, een lepel desem in een glas water, is onbetrouwbaar, zeker bij rogge.

Is hij klaar, dan gaat hij de koelkast in. Hoe je hem daar in leven houdt, lees je in Desem voeden.

Veelgestelde vragen

Kan het ook met bloem?

Ja, maar de start duurt meestal langer, omdat bloem minder micro-organismen en voedsel meebrengt. Een beproefde aanpak: begin met rogge of volkoren en zet de klare desem daarna geleidelijk om op bloem.

Kan ik kraanwater gebruiken?

Meestal wel. Bevat je water veel chloor, laat het dan een paar uur open staan of kook het kort op en laat het afkoelen.

Hoe lang duurt het echt?

Zeven dagen is een goede richtlijn bij 24–26 °C. In een koel huis kunnen het tien tot veertien dagen worden. Niet de kalender telt, maar of de desem na het voeden betrouwbaar verdubbelt.