Levain

Faire son levain naturel en sept jours

Mis à jour : octobre 2026 · 3 min de lecture

Pour faire votre propre levain, il suffit de farine, d’eau, d’un bocal et d’environ une semaine de patience. Voici ce qu’il faut faire chaque jour, et ce qui est normal en chemin.

Ce qu’il vous faut

Un bocal d’environ 500 ml, couvercle simplement posé dessus. Un élastique autour du bocal marque le niveau après chaque rafraîchi.
De la farine de seigle ou complète, idéalement du seigle T130 ou T170, ou une farine de blé T150. L’enveloppe du grain apporte plus de levures et de bactéries lactiques, et plus de nourriture pour elles, que la farine blanche.
De l’eau tiède et une balance de cuisine. On pèse la farine et l’eau, on ne les mesure pas au volume.
Un endroit tiède : 24–26 °C, c’est l’idéal. Plus frais, cela marche aussi, mais plus lentement.

Jour après jour

Jour	Ce que vous faites
1	Mélangez 50 g de farine et 50 g d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrez sans serrer, laissez reposer 24 heures.
2	Sentez : une légère acidité est normale. Ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau, mélangez bien, encore 24 heures.
3	La routine quotidienne commence : gardez 100 g du mélange, jetez le reste, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau.
4	Répétez. S’il se passe peu de chose, placez le bocal dans un endroit plus chaud ou prenez un peu plus de farine complète ou de seigle.
5	Répétez et observez : le levain monte-t-il nettement dans les 4 à 8 heures après le rafraîchi ? S’il est très actif, vous pouvez passer à deux rafraîchis par jour.
6	Le test : double-t-il de volume en 4 à 8 heures après le rafraîchi ? Alors vous y êtes presque. Sinon, encore un jour de routine.
7	Des bulles partout, une odeur agréablement acidulée, une montée régulière : votre levain est prêt.

Pourquoi jeter une partie ? Sans cela, le mélange grossit chaque jour et la farine fraîche se répartit sur une masse toujours plus grande. En gardant une quantité fixe, le rapport reste stable et les micro-organismes reçoivent assez de nourriture chaque jour.

Ce qui est normal les premiers jours

Beaucoup d’activité au jour 2, puis plus rien. Souvent, le mélange mousse fort au début puis se calme au jour 3 ou 4. Ces premières bulles viennent d’autres bactéries, qui disparaissent quand l’acidité augmente. Les levures et bactéries lactiques recherchées mettent quelques jours de plus. Continuez à nourrir, n’abandonnez pas.

L’odeur change. Yaourt, vinaigre, parfois un peu de fromage : tout cela est normal la première semaine. Une odeur de dissolvant signifie que le levain a faim.

Du liquide en surface est aussi un signe de faim. Versez-le ou mélangez-le, puis nourrissez.

Jetez le levain seulement en cas de moisissure : zones duveteuses, taches roses, orange ou vertes. Recommencez alors dans un bocal propre.

Comment savoir qu’il est prêt

Le signe le plus fiable, c’est la pousse : un levain mûr double de volume en 4 à 8 heures environ après le rafraîchi à température ambiante, il est plein de bulles et sent agréablement l’acidulé. Le test de flottaison souvent conseillé – une cuillerée dans un verre d’eau – est peu fiable, surtout avec le seigle.

Une fois prêt, il va au réfrigérateur. Comment l’y garder en forme, c’est expliqué dans Nourrir son levain.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la farine blanche ?

Oui, mais le démarrage est généralement plus long, car la farine blanche apporte moins de micro-organismes et de nourriture. Une méthode éprouvée : commencer au seigle ou à la farine complète, puis passer progressivement le levain prêt à la farine blanche.

L’eau du robinet convient-elle ?

En général, oui. Si votre eau est très chlorée, laissez-la reposer quelques heures à l’air libre, ou faites-la bouillir brièvement puis refroidir.

Combien de temps faut-il vraiment ?

Sept jours, c’est un bon repère à 24–26 °C. Dans une maison fraîche, cela peut prendre dix à quatorze jours. Ce qui compte, ce n’est pas le calendrier, mais que le levain double de façon régulière après le rafraîchi.