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Hydratation et pourcentage du boulanger : adapter toute recette au pain que vous voulez

Mis à jour : octobre 2026 · 2 min de lecture

Les boulangers ne pensent pas en grammes mais en pourcentage de la farine. Une fois ce principe compris, vous pouvez agrandir, réduire et comparer n’importe quelle recette.

Le pourcentage du boulanger

En pourcentage du boulanger, la farine vaut toujours 100 %. Tous les autres ingrédients s’expriment par rapport à elle. Un pain au levain typique ressemble à ceci :

Ingrédient	Pourcentage du boulanger
Farine	100 %
Eau	68 %
Levain	20 %
Sel	2 %
Total	190 %

L’hydratation

L’hydratation, c’est la part d’eau en pourcentage du boulanger. 68 % d’hydratation signifie 680 g d’eau pour 1000 g de farine. Le levain contient lui-même de la farine et de l’eau, le plus souvent à parts égales. Pour être précis, on compte les deux et on parle alors d’hydratation totale.

60–65 % : pâte ferme, facile à façonner, mie plus serrée. Un bon point de départ.
68–72 % : la plage habituelle pour un pain au levain de blé.
75 % et plus : mie ouverte à grands alvéoles, mais pâte plus collante et plus difficile à façonner.

Les farines complètes et le seigle absorbent plus d’eau que la farine blanche. À hydratation égale, une pâte riche en farine complète paraît plus ferme.

Adapter une recette à votre poids

Vous voulez 900 g de pâte. La somme des pourcentages fait 190 %. La farine vaut donc :

900 g ÷ 1,90 = 474 g de farine

Le reste en découle : 68 % de 474 g font 322 g d’eau, 20 % font 95 g de levain, 2 % font 9,5 g de sel. Au total, 900 g.

À la cuisson, le pain perd de l’eau, en général 10 à 15 % du poids de pâte. 900 g de pâte donnent donc un pain d’un peu moins de 800 g.

Questions fréquentes

L’eau du levain compte-t-elle dans l’hydratation ?

Dans beaucoup de recettes, non : l’hydratation ne concerne que l’eau ajoutée. D’autres incluent le levain. Avec 20 % de levain, la différence est de quelques points. L’important est de compter de la même manière quand on compare deux recettes.

Pourquoi les pains de seigle sont-ils si hydratés ?

Le seigle absorbe beaucoup plus d’eau que le blé et ne forme pas de réseau de gluten. Des pâtes de seigle à 80 % d’hydratation et plus sont normales ; elles ressemblent davantage à une pâte épaisse qu’à une pâte à pain classique.

Pourquoi peser plutôt que mesurer au volume ?

Une tasse de farine pèse entre 120 et 150 g selon la farine et la façon de la remplir. Pour l’eau et le sel, la pesée est plus précise et plus rapide. Le pourcentage du boulanger ne fonctionne qu’avec des poids.