Pianificare e calcolare
Idratazione e percentuale del panettiere: adatta ogni ricetta al pane che vuoi
Aggiornato: ottobre 2026 · 2 min di lettura
I panettieri non ragionano in grammi, ma in percentuali sulla farina. Una volta capito, puoi ingrandire, ridurre e confrontare qualsiasi ricetta.
La percentuale del panettiere
Nella percentuale del panettiere la farina vale sempre il 100 %. Tutti gli altri ingredienti si indicano in rapporto a essa. Un tipico pane con lievito madre si presenta così:
| Ingrediente | Percentuale del panettiere |
|---|---|
| Farina | 100 % |
| Acqua | 68 % |
| Lievito madre | 20 % |
| Sale | 2 % |
| Totale | 190 % |
L’idratazione
L’idratazione è l’acqua in percentuale del panettiere. Un’idratazione del 68 % significa 680 g di acqua ogni 1000 g di farina. Il lievito madre contiene a sua volta farina e acqua, di solito in parti uguali. Chi vuole essere preciso conta entrambe e parla di idratazione totale.
- 60–65 %: impasto sodo, facile da formare, mollica più fitta. Un buon inizio.
- 68–72 %: l’intervallo abituale per il pane di frumento con lievito madre.
- 75 % e oltre: mollica aperta con alveoli grandi, ma impasto più appiccicoso e difficile da formare.
La farina integrale e la segale assorbono più acqua della farina bianca. A parità di idratazione, un impasto con molto integrale risulta più sodo.
Adattare una ricetta al tuo peso
Vuoi 900 g di impasto. La somma delle percentuali è 190 %. La farina è quindi:
900 g ÷ 1,90 = 474 g di farina
Il resto ne deriva: il 68 % di 474 g sono 322 g di acqua, il 20 % sono 95 g di lievito madre e il 2 % sono 9,5 g di sale. In tutto, 900 g.
In cottura il pane perde acqua, di solito il 10–15 % del peso dell’impasto. Quindi 900 g di impasto danno un pane di poco meno di 800 g.
Domande frequenti
L’acqua del lievito madre conta nell’idratazione?
In molte ricette no: lì l’idratazione si riferisce solo all’acqua aggiunta. Altre includono il lievito. Con il 20 % di lievito la differenza è di pochi punti. L’importante è contare allo stesso modo quando confronti due ricette.
Perché i pani di segale hanno idratazioni così alte?
La segale assorbe molta più acqua del frumento e non forma una maglia glutinica. Impasti di segale all’80 % e oltre sono normali e somigliano più a una pasta densa che a un impasto.
Perché pesare invece di usare le tazze?
Una tazza di farina pesa tra 120 e 150 g a seconda della farina e di come la riempi. Per acqua e sale, pesare è più preciso e più rapido. La percentuale del panettiere funziona solo con i pesi.
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