Planera och räkna
Hydrering och bagarprocent: räkna om varje recept till ditt bröd
Uppdaterad: oktober 2026 · 2 min läsning
Bagare räknar inte i gram utan i procent av mjölet. När du väl förstått det kan du förstora, förminska och jämföra vilket recept som helst.
Bagarprocent
I bagarprocent är mjölet alltid 100 %. Alla andra ingredienser anges i förhållande till det. Ett typiskt surdegsbröd ser ut så här:
| Ingrediens | Bagarprocent |
|---|---|
| Mjöl | 100 % |
| Vatten | 68 % |
| Surdeg | 20 % |
| Salt | 2 % |
| Summa | 190 % |
Hydrering
Hydreringen är vattnet i bagarprocent. 68 % hydrering betyder 680 g vatten på 1000 g mjöl. Surdegen innehåller själv mjöl och vatten, oftast i lika delar. Den som vill vara noga räknar med båda och talar då om total hydrering.
- 60–65 %: fast deg, lätt att forma, tätare inkråm. En bra början.
- 68–72 %: det vanliga spannet för vetesurdeg.
- 75 % och mer: öppet inkråm med stora hål, men kladdigare och svårare att forma.
Fullkornsmjöl och råg tar upp mer vatten än vetemjöl. En deg med mycket fullkorn känns fastare vid samma hydrering.
Räkna om ett recept till din vikt
Du vill ha 900 g deg. Alla bagarprocent tillsammans blir 190 %. Då är mjölmängden:
900 g ÷ 1,90 = 474 g mjöl
Resten följer av det: 68 % av 474 g är 322 g vatten, 20 % är 95 g surdeg, 2 % är 9,5 g salt. Tillsammans 900 g.
Vid gräddningen förlorar brödet vatten, oftast 10–15 % av degvikten. Av 900 g deg blir det alltså ett bröd på knappt 800 g.
Vanliga frågor
Räknas vattnet i surdegen in i hydreringen?
I många recept inte – där gäller hydreringen bara det tillsatta vattnet. Andra räknar in surdegen. Med 20 % surdeg skiljer det några procentenheter. Det viktiga är att räkna på samma sätt när du jämför två recept.
Varför har rågbröd så hög hydrering?
Råg tar upp betydligt mer vatten än vete och bildar inget glutennätverk. Rågdegar med 80 % hydrering och mer är normala och liknar mer en tjock smet än en deg.
Varför väga i stället för att mäta med decilitermått?
En deciliter mjöl väger olika mycket beroende på mjöl och hur du fyller måttet. För vatten och salt är vägning noggrannare och snabbare. Bagarprocent fungerar bara med vikt.