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Hidratação e porcentagem do padeiro: ajuste qualquer receita para o pão que você quer

Atualizado em outubro de 2026 · 2 min de leitura

Padeiros não pensam em gramas, e sim em porcentagens da farinha. Depois que você entende isso, pode aumentar, diminuir e comparar qualquer receita.

A porcentagem do padeiro

Na porcentagem do padeiro, a farinha é sempre 100 %. Todos os outros ingredientes são indicados em relação a ela. Um pão de fermentação natural típico fica assim:

Ingrediente	Porcentagem do padeiro
Farinha	100 %
Água	68 %
Fermento natural	20 %
Sal	2 %
Total	190 %

Hidratação

A hidratação é a água em porcentagem do padeiro. 68 % de hidratação quer dizer 680 g de água para cada 1000 g de farinha. O fermento natural também contém farinha e água, geralmente em partes iguais. Quem quer precisão conta as duas e fala em hidratação total.

60–65 %: massa firme, fácil de modelar, miolo mais fechado. Um bom começo.
68–72 %: a faixa comum para pão de trigo com fermento natural.
75 % ou mais: miolo aberto com alvéolos grandes, mas massa mais grudenta e difícil de modelar.

Farinha integral e centeio absorvem mais água que a farinha branca. Com a mesma hidratação, uma massa com bastante integral parece mais firme.

Ajustar uma receita para o seu peso

Você quer 900 g de massa. A soma das porcentagens é 190 %. Então a farinha é:

900 g ÷ 1,90 = 474 g de farinha

O resto sai daí: 68 % de 474 g são 322 g de água, 20 % são 95 g de fermento e 2 % são 9,5 g de sal. No total, 900 g.

No forno, o pão perde água, normalmente 10–15 % do peso da massa. Então 900 g de massa viram um pão de pouco menos de 800 g.

Perguntas frequentes

A água do fermento conta na hidratação?

Em muitas receitas não: ali a hidratação se refere só à água adicionada. Outras incluem o fermento. Com 20 % de fermento, a diferença é de poucos pontos. O importante é contar do mesmo jeito ao comparar duas receitas.

Por que pães de centeio têm hidratação tão alta?

O centeio absorve muito mais água que o trigo e não forma uma rede de glúten. Massas de centeio com 80 % de hidratação ou mais são normais e parecem mais uma pasta grossa do que uma massa.

Por que pesar em vez de usar xícaras?

Uma xícara de farinha pesa entre 120 e 150 g, dependendo da farinha e de como você enche. Para água e sal, pesar é mais preciso e mais rápido. A porcentagem do padeiro só funciona com peso.