Fermento natural

Alimentar o fermento natural: proporção, ritmo e uma pausa na geladeira

Atualizado em outubro de 2026 · 2 min de leitura

Um fermento natural é um bichinho pouco exigente: farinha e água com regularidade. Quanto e com que frequência depende de quando você quer assar da próxima vez.

O que acontece ao alimentar

Você guarda uma parte do fermento, junta farinha e água frescas e deixa descansar. Leveduras e bactérias se multiplicam, o fermento cresce, chega ao pico e volta a baixar quando o alimento acaba.

A proporção

A notação 1:1:1 significa uma parte de fermento, uma de farinha e uma de água, em peso. Quanto mais farinha nova em relação ao fermento, mais demora para chegar ao pico. É assim que você controla o horário.

Proporção	Exemplo	Pico depois de cerca de
1:1:1	20 g de fermento, 20 g de farinha, 20 g de água	4–6 horas
1:2:2	20 g, 40 g, 40 g	6–8 horas
1:5:5	10 g, 50 g, 50 g	10–12 horas

Os tempos valem mais ou menos a 24 °C. A 20 °C demora bem mais; a 28 °C, menos. Uma alimentação 1:5:5 à noite dá um fermento maduro na manhã seguinte.

O ritmo

Em temperatura ambiente, o fermento precisa ser alimentado uma ou duas vezes por dia. Só vale a pena se você assa com muita frequência.
Na geladeira, uma vez por semana basta. Alimente, deixe pegar por uma ou duas horas em temperatura ambiente e volte para a geladeira.
Antes de assar, faça uma ou duas alimentações em temperatura ambiente. Direto da geladeira, ele está preguiçoso.

O melhor momento

Use o fermento no pico ou um pouco antes: ele dobrou mais ou menos, a superfície está abaulada e cheia de bolhas. Se a superfície já baixou e dá para ver marcas no vidro, o pico já passou. O pão vai ficar um pouco mais azedo e crescer um pouco menos, mas não está perdido.

Menos desperdício

Guarde só o fermento de que você precisa. 20–50 g bastam para preparar a quantidade de uma fornada. As sobras vão bem em panquecas, waffles ou crackers.

Férias

Um fermento recém-alimentado normalmente aguenta duas a três semanas na geladeira sem problemas. Para mais tempo, seque-o: espalhe uma camada fina sobre papel-manteiga, deixe secar em temperatura ambiente, esfarele e guarde num pote bem fechado. Para reativar, deixe de molho na água e alimente por alguns dias.

Perguntas frequentes

Preciso descartar uma parte toda vez?

Só se o pote fosse ficar cada vez mais cheio. Se você mantém pequenas quantidades e usa as sobras, quase não joga nada fora.

Quanto fermento preciso para um pão?

O comum é 15–25 % do peso da farinha. Para um pão com 500 g de farinha, cerca de 75–125 g. Calcule de trás para frente quanto preparar na noite anterior.

Posso assar direto com o fermento da geladeira?

Pode, mas a massa vai crescer mais devagar e o pão ficará mais azedo. Melhor é uma alimentação em temperatura ambiente na noite anterior ou de manhã.