Surdej

Fodr din surdej: forhold, rytme og en pause i køleskabet

Opdateret: oktober 2026 · 2 min. læsning

En surdej er et husdyr, der ikke kræver meget: mel og vand med jævne mellemrum. Hvor meget og hvor ofte afhænger af, hvornår du vil bage næste gang.

Det sker, når du fodrer

Du gemmer en del af surdejen, tilsætter frisk mel og vand og lader den stå. Gærsvampe og bakterier formerer sig, surdejen hæver, når en top og falder igen, når føden er brugt op.

Forholdet

Betegnelsen 1:1:1 betyder: én del surdej, én del mel, én del vand, efter vægt. Jo mere frisk mel i forhold til surdejen, desto længere tid går der til toppen. Sådan styrer du tidspunktet.

Forhold	Eksempel	Top efter cirka
1:1:1	20 g surdej, 20 g mel, 20 g vand	4–6 timer
1:2:2	20 g, 40 g, 40 g	6–8 timer
1:5:5	10 g, 50 g, 50 g	10–12 timer

Tiderne gælder cirka ved 24 °C. Ved 20 °C tager det tydeligt længere, ved 28 °C går det hurtigere. En fodring 1:5:5 om aftenen giver en moden surdej næste morgen.

Rytmen

Ved stuetemperatur skal surdejen fodres en eller to gange om dagen. Det kan kun betale sig, hvis du bager meget ofte.
I køleskabet er én gang om ugen nok. Fodr, lad den komme i gang en til to timer ved stuetemperatur, og sæt den tilbage.
Før bagningen friskes surdejen op en eller to gange ved stuetemperatur. Lige fra køleskabet er den træg.

Det bedste tidspunkt

Bag med surdejen på toppen eller lige før: den er cirka fordoblet, overfladen er hvælvet og fuld af bobler. Er overfladen allerede faldet, og kan du se striber på glasset, er toppen passeret. Brødet bliver så lidt mere syrligt og hæver lidt mindre, men det er ikke ødelagt.

Mindre spild

Hold kun så meget surdej, som du har brug for. 20–50 g er nok til at bygge mængden op til en bagning. Rester er gode i pandekager, vafler eller knækbrød.

Ferie

En nyfodret surdej klarer som regel to til tre uger i køleskabet uden problemer. Til længere tid kan du tørre den: smør den tyndt ud på bagepapir, lad den tørre ved stuetemperatur, smuldr den og opbevar den lufttæt. For at vække den igen udbløder du den i vand og fodrer den i nogle dage.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg kassere noget hver gang?

Kun hvis glasset ellers bliver ved med at blive fyldt. Holder du små mængder og bager med resten, smider du næsten intet ud.

Hvor meget surdej skal jeg bruge til et brød?

Typisk 15–25 % af melvægten. Til et brød med 500 g mel altså omkring 75–125 g. Regn baglæns, hvor meget du skal sætte over aftenen før.

Kan jeg bage direkte fra køleskabet?

Det kan du, men dejen hæver langsommere, og brødet bliver mere syrligt. Det er bedre med en opfriskning ved stuetemperatur aftenen før eller om morgenen.