Planlægning og beregning
Tidsplan for surdejsbrød: regn baglæns, hæv natten over, bag om morgenen
Opdateret: oktober 2026 · 2 min. læsning
Fra blanding til første skive tager et surdejsbrød en hel dag. Planlægger du baglæns, behøver du aldrig stå op klokken tre om natten.
Regn baglæns
Start ved det tidspunkt, hvor brødet skal ud af ovnen, og træk faserne fra én ad gangen. Et eksempel for et brød på 900 g i et køligt køkken, klar kl. 18.00:
| Trin | Start | Varighed |
|---|---|---|
| Opfrisk surdejen (1:5:5) | aftenen før, kl. 22.00 | 10–12 t |
| Autolyse: bland mel og vand, lad det hvile | 9.25 | 30 min |
| Første hævning med stræk og fold | 9.55 | 4 t |
| Form | 13.55 | 20 min |
| Efterhævning | 14.15 | 3 t |
| Forvarm ovnen, samtidig med efterhævningen | 16.30 | 45 min |
| Bag | 17.15 | 45 min |
Første række løser det klassiske problem: den, der først opfrisker surdejen 1:1:1 om morgenen, skal op omkring klokken fire. Med 1:5:5 aftenen før er den moden af sig selv om morgenen. Mere om det i guiden Fodr din surdej.
Skal brødet stå på bordet til et måltid, så beregn omkring halvanden time til afkøling efter bagningen. Surdejsbrød skæres først, når det er afkølet; før er krummen stadig fugtig.
Natten over: koldhævning
Køleskabet bremser hævningen så meget, at den formede dej kan stå der i 8–16 timer. Så flytter bagningen til næste morgen:
- Omkring middag blander du dejen og starter første hævning.
- Om aftenen former du og sætter den tildækkede dej i køleskabet.
- Om morgenen forvarmer du ovnen og bager dejen direkte fra køleskabet.
Intet ligger midt om natten, og brødet er klar til morgenmaden. Kold dej er desuden lettere at snitte rent.
Når noget ikke passer
Falder et trin midt i din nat, er der to veje: skub hele bagningen senere, eller læg efterhævningen i køleskabet. Er dejen klar tidligere end tænkt, så stil den køligt for at vinde tid. Er den langsommere, så stil den lunere.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe må dejen stå i køleskabet?
Op til omkring 24 timer er som regel ikke noget problem. Jo længere, desto mere syrligt bliver brødet. 8–16 timer er et godt interval.
Skal dejen have stuetemperatur før bagningen?
Nej. Den går direkte fra køleskabet ind i den varme ovn. Så er den lettere at snitte, og brødet holder bedre formen.
Hvordan planlægger jeg brød til aftensmaden?
Regn baglæns fra måltidet: omkring halvanden time til afkøling, før det bagetiden, før det alle andre faser. Planen ovenfor viser regnestykket for kl. 18.00.