Planlægning og beregning

Hydrering og bagerprocent: omregn enhver opskrift til dit brød

Opdateret: oktober 2026 · 2 min. læsning

Bagere regner ikke i gram, men i procent af melet. Når du først har forstået det, kan du gøre enhver opskrift større, mindre og sammenlignelig.

Bagerprocent

I bagerprocent er melet altid 100 %. Alle andre ingredienser angives i forhold til det. Et typisk surdejsbrød ser sådan ud:

Ingrediens	Bagerprocent
Mel	100 %
Vand	68 %
Surdej	20 %
Salt	2 %
I alt	190 %

Hydrering

Hydreringen er vandet i bagerprocent. 68 % hydrering betyder 680 g vand til 1000 g mel. Surdejen indeholder selv mel og vand, som regel i lige dele. Vil du være præcis, regner du begge med og taler så om samlet hydrering.

60–65 %: fast dej, let at forme, tættere krumme. En god start.
68–72 %: det almindelige spænd for hvedesurdej.
75 % og mere: åben krumme med store huller, men mere klistret og sværere at forme.

Fuldkornsmel og rug optager mere vand end hvedemel. En dej med meget fuldkorn føles fastere ved samme hydrering.

Omregn en opskrift til din vægt

Du vil have 900 g dej. Alle bagerprocenter tilsammen giver 190 %. Så er melmængden:

900 g ÷ 1,90 = 474 g mel

Resten følger heraf: 68 % af 474 g er 322 g vand, 20 % er 95 g surdej, 2 % er 9,5 g salt. Tilsammen 900 g.

Under bagningen mister brødet vand, som regel 10–15 % af dejvægten. Af 900 g dej bliver der altså et brød på knap 800 g.

Ofte stillede spørgsmål

Tæller vandet i surdejen med i hydreringen?

I mange opskrifter ikke – dér gælder hydreringen kun det tilsatte vand. Andre regner surdejen med. Med 20 % surdej er forskellen nogle få procentpoint. Det vigtige er at regne på samme måde, når du sammenligner to opskrifter.

Hvorfor har rugbrød så høj hydrering?

Rug optager langt mere vand end hvede og danner ikke et glutennetværk. Rugdeje med 80 % hydrering og mere er normale og minder mere om en tyk grød end om en dej.

Hvorfor veje i stedet for at bruge decilitermål?

En deciliter mel vejer forskelligt alt efter melet og hvordan du fylder målet. Til vand og salt er vejning mere præcis og hurtigere. Bagerprocent virker kun med vægt.