Surdej

Start en surdej på syv dage

Opdateret: oktober 2026 · 3 min. læsning

Til din egen surdej skal du kun bruge mel, vand, et glas og omkring en uges tålmodighed. Her står, hvad du gør hver dag, og hvad der er normalt undervejs.

Det skal du bruge

Et glas på omkring 500 ml, med låget bare lagt løst på. En elastik om glasset markerer niveauet efter hver fodring.
Rug- eller fuldkornsmel, helst fuldkornsrugmel. I skallen sidder flere gærsvampe og mælkesyrebakterier, og mere føde til dem, end i hvedemel.
Lunkent vand og en køkkenvægt. Mel og vand vejes, de måles ikke i volumen.
Et lunt sted: 24–26 °C er ideelt. Køligere går også, det tager bare længere tid.

Dag for dag

Dag	Det gør du
1	Rør 50 g mel og 50 g lunkent vand glat, læg låget løst på og lad det stå i 24 timer.
2	Lugt til det: let syrligt er normalt. Tilsæt 50 g mel og 50 g vand, rør grundigt, endnu 24 timer.
3	Nu begynder den daglige rutine: gem 100 g af blandingen, kassér resten, rør 50 g mel og 50 g vand i.
4	Gentag rutinen. Sker der ikke så meget, så stil glasset lunere eller brug lidt mere fuldkorn eller rug.
5	Gentag og hold øje: hæver den tydeligt inden for 4–8 timer efter fodring? Er den meget aktiv, kan du skifte til at fodre to gange om dagen.
6	Testen: fordobles den inden for 4–8 timer efter fodring? Så er du næsten i mål. Hvis ikke, en dag mere med rutinen.
7	Bobler overalt, en behageligt syrlig duft, pålidelig hævning: din surdej er klar.

Hvorfor kassere? Ellers vokser blandingen hver dag, og det friske mel fordeles på stadig mere masse. Med en fast mængde holdes forholdet stabilt, og mikroorganismerne får nok føde hver dag.

Det er normalt de første dage

Masser af aktivitet på dag 2, så ingenting. Ofte skummer blandingen kraftigt i starten og bliver pludselig stille på dag 3 eller 4. De første bobler kommer fra andre bakterier, som forsvinder, når surheden stiger. De gærsvampe og mælkesyrebakterier, du gerne vil have, skal bruge et par dage mere. Bliv ved med at fodre, giv ikke op.

Duften skifter. Yoghurt, eddike, nogle gange lidt ost – alt sammen normalt den første uge. Lugter det af neglelakfjerner, er den sulten.

Væske på overfladen er også et tegn på sult. Hæld den fra eller rør den i, og fodr.

Smid kun surdejen ud ved skimmel: lodne pletter eller lyserøde, orange eller grønne prikker. Start så forfra i et rent glas.

Sådan ser du, at den er klar

Det sikreste tegn er hævningen: en moden surdej fordobles inden for omkring 4–8 timer efter fodring ved stuetemperatur, er fuld af bobler og dufter behageligt syrligt. Den ofte anbefalede flydetest – en skefuld surdej i et glas vand – er upålidelig, især med rug.

Når den er klar, flytter den i køleskabet. Hvordan du holder den i live dér, står i guiden Fodr din surdej.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge hvedemel?

Ja, men starten tager som regel længere tid, fordi hvedemel bringer færre mikroorganismer og mindre føde med. En gennemprøvet metode er at starte med rug eller fuldkorn og bagefter gradvist lægge den færdige surdej om til hvedemel.

Kan jeg bruge vand fra hanen?

Som regel ja. Er dit vand stærkt kloreret, så lad det stå åbent et par timer, eller kog det kort op og lad det køle af.

Hvor lang tid tager det egentlig?

Syv dage er en god rettesnor ved 24–26 °C. I et køligt hjem kan det blive ti til fjorten dage. Det afgørende er ikke kalenderen, men om surdejen pålideligt fordobles efter fodring.