Surdeg

Starta en surdeg på sju dagar

Uppdaterad: oktober 2026 · 3 min läsning

Till en egen surdeg behöver du bara mjöl, vatten, en burk och ungefär en veckas tålamod. Här står vad du gör varje dag och vad som är normalt på vägen.

Det här behöver du

En burk på ungefär 500 ml, med locket bara lagt ovanpå. Ett gummiband runt burken markerar nivån efter varje matning.
Råg- eller fullkornsmjöl, helst fullkornsrågmjöl. I skalet finns fler jästsvampar och mjölksyrabakterier, och mer mat åt dem, än i vetemjöl.
Ljummet vatten och en köksvåg. Mjöl och vatten vägs, de mäts inte i volym.
En varm plats: 24–26 °C är idealiskt. Svalare går också, men tar längre tid.

Dag för dag

Dag	Det här gör du
1	Rör ihop 50 g mjöl och 50 g ljummet vatten till en slät smet, lägg på locket löst och låt stå i 24 timmar.
2	Lukta: lätt syrligt är normalt. Tillsätt 50 g mjöl och 50 g vatten, rör om ordentligt, ytterligare 24 timmar.
3	Nu börjar den dagliga rutinen: spara 100 g av blandningen, släng resten, rör ner 50 g mjöl och 50 g vatten.
4	Upprepa rutinen. Händer det lite, ställ burken varmare eller ta lite mer fullkorn eller råg.
5	Upprepa och iaktta: växer den tydligt inom 4–8 timmar efter matningen? Är den mycket aktiv kan du gå över till att mata två gånger om dagen.
6	Testet: dubblas den inom 4–8 timmar efter matningen? Då är du nästan i mål. Om inte, en dag till med rutinen.
7	Bubblor överallt, en behagligt syrlig doft, pålitlig jäsning: din surdeg är redo.

Varför slänga? Annars växer blandningen varje dag och det färska mjölet fördelas på allt större massa. Med en fast mängd hålls proportionen stabil och mikroorganismerna får tillräckligt med mat varje dag.

Det här är normalt de första dagarna

Mycket aktivitet dag 2, sedan ingenting. Ofta skummar blandningen kraftigt i början och blir plötsligt stilla dag 3 eller 4. De första bubblorna kommer från andra bakterier som försvinner när surheten stiger. Jästsvamparna och mjölksyrabakterierna du vill ha behöver några dagar till. Fortsätt mata, ge inte upp.

Doften ändras. Yoghurt, vinäger, ibland lite ost – allt normalt den första veckan. Luktar det nagellacksborttagning är den hungrig.

Vätska på ytan är också ett tecken på hunger. Häll av den eller rör ner den och mata.

Släng surdegen bara vid mögel: luddiga fläckar, rosa, orange eller gröna prickar. Börja då om i en ren burk.

Så ser du att den är redo

Det säkraste tecknet är jäsningen: en mogen surdeg dubblas inom ungefär 4–8 timmar efter matning i rumstemperatur, är full av bubblor och doftar behagligt syrligt. Det ofta rekommenderade flyttestet – en sked surdeg i ett glas vatten – är opålitligt, särskilt med råg.

När den är redo flyttar den in i kylskåpet. Hur du håller den vid liv där står i guiden Mata surdegen.

Vanliga frågor

Går det med vetemjöl?

Ja, men starten tar oftast längre tid, eftersom vetemjöl ger färre mikroorganismer och mindre mat. Ett beprövat sätt är att börja med råg eller fullkorn och sedan gradvis ställa om den färdiga surdegen till vetemjöl.

Kan jag använda kranvatten?

Oftast ja. Är ditt vatten kraftigt klorerat, låt det stå öppet några timmar eller koka upp det kort och låt det svalna.

Hur lång tid tar det egentligen?

Sju dagar är en bra riktlinje vid 24–26 °C. I ett svalt hem kan det bli tio till fjorton dagar. Det som avgör är inte kalendern, utan om surdegen pålitligt dubblas efter matning.