Surdeg

Mata surdegen: proportioner, rytm och vila i kylskåpet

Uppdaterad: oktober 2026 · 2 min läsning

En surdeg är ett husdjur som kräver lite: regelbundet mjöl och vatten. Hur mycket och hur ofta beror på när du vill baka nästa gång.

Det här händer när du matar

Du sparar en del av surdegen, tillsätter färskt mjöl och vatten och låter den stå. Jästsvampar och bakterier förökar sig, surdegen växer, når en topp och sjunker ihop igen när maten är slut.

Proportionen

Beteckningen 1:1:1 betyder: en del surdeg, en del mjöl, en del vatten, i vikt. Ju mer färskt mjöl i förhållande till surdegen, desto längre tid tar det till toppen. Så styr du tidpunkten.

Proportion	Exempel	Topp efter ungefär
1:1:1	20 g surdeg, 20 g mjöl, 20 g vatten	4–6 timmar
1:2:2	20 g, 40 g, 40 g	6–8 timmar
1:5:5	10 g, 50 g, 50 g	10–12 timmar

Tiderna gäller ungefär vid 24 °C. Vid 20 °C tar det klart längre tid, vid 28 °C går det fortare. En matning 1:5:5 på kvällen ger en mogen surdeg nästa morgon.

Rytmen

I rumstemperatur behöver surdegen mat en eller två gånger om dagen. Det lönar sig bara om du bakar väldigt ofta.
I kylskåpet räcker en gång i veckan. Mata, låt den komma igång en eller två timmar i rumstemperatur och ställ tillbaka den.
Före bakningen friskar du upp surdegen en eller två gånger i rumstemperatur. Direkt från kylskåpet är den trög.

Fånga bästa tillfället

Baka med surdegen i toppen eller strax före: den har ungefär dubblats, ytan är välvd och full av bubblor. Har ytan redan sjunkit och syns ränder på glaset har toppen passerat. Då blir brödet lite syrligare och jäser lite mindre, men det är inte förstört.

Mindre svinn

Håll bara så mycket surdeg som du behöver. 20–50 g räcker för att bygga upp mängden till en bakning. Rester passar bra i pannkakor, våfflor eller knäcke.

Semester

En nymatad surdeg klarar oftast två till tre veckor i kylskåpet utan problem. För längre tid kan du torka den: bred ut den tunt på bakplåtspapper, låt den torka i rumstemperatur, smula sönder den och förvara den lufttätt. För att väcka den, blötlägg den i vatten och mata den några dagar.

Vanliga frågor

Måste jag slänga något varje gång?

Bara om burken annars blir allt fullare. Den som håller små mängder och bakar med resten slänger nästan ingenting.

Hur mycket surdeg behöver jag till ett bröd?

Vanligt är 15–25 % av mjölvikten. Till ett bröd med 500 g mjöl alltså ungefär 75–125 g. Räkna baklänges hur mycket du behöver sätta kvällen innan.

Kan jag baka direkt från kylskåpet?

Det går, men degen jäser långsammare och brödet blir syrligare. Bättre är en uppfriskning i rumstemperatur kvällen innan eller på morgonen.