Anstellgut

Anstellgut füttern: Verhältnis, Rhythmus und Pause im Kühlschrank

Stand: Oktober 2026 · 2 Min. Lesezeit

Ein Anstellgut ist ein Haustier, das wenig verlangt: regelmäßig Mehl und Wasser. Wie viel davon und wie oft, hängt davon ab, wann du das nächste Mal backen willst.

Was beim Füttern passiert

Du behältst einen Teil des Anstellguts, gibst frisches Mehl und Wasser dazu und lässt es stehen. Die Hefen und Milchsäurebakterien vermehren sich, das Anstellgut geht auf, erreicht einen Höhepunkt und fällt wieder zusammen, sobald die Nahrung aufgebraucht ist.

Das Verhältnis

Die Angabe 1:1:1 bedeutet: ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser, nach Gewicht. Je mehr frisches Mehl im Verhältnis zum Anstellgut, desto länger dauert es bis zum Höhepunkt. Damit steuerst du den Zeitpunkt.

Verhältnis	Beispiel	Höhepunkt nach etwa
1:1:1	20 g Anstellgut, 20 g Mehl, 20 g Wasser	4–6 Stunden
1:2:2	20 g, 40 g, 40 g	6–8 Stunden
1:5:5	10 g, 50 g, 50 g	10–12 Stunden

Die Zeiten gelten ungefähr bei 24 °C. Bei 20 °C dauert es deutlich länger, bei 28 °C geht es schneller. Ein Verhältnis von 1:5:5 am Abend ergibt ein reifes Anstellgut am nächsten Morgen.

Der Rhythmus

Bei Raumtemperatur braucht das Anstellgut ein- bis zweimal am Tag Futter. Das lohnt sich nur, wenn du sehr oft backst.
Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche. Füttern, eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann zurück in den Kühlschrank.
Vor dem Backen das Anstellgut ein- bis zweimal bei Raumtemperatur auffrischen. Direkt aus dem Kühlschrank ist es träge.

Den besten Moment erkennen

Zum Backen nimmst du das Anstellgut auf dem Höhepunkt oder kurz davor: Es hat sich etwa verdoppelt, die Oberfläche ist gewölbt und voller Bläschen. Ist die Oberfläche schon eingesunken und sind am Glas Ränder zu sehen, war der Höhepunkt schon. Dann wird das Brot saurer und geht etwas schwächer, schlecht ist es deshalb nicht.

Weniger wegwerfen

Halte nur so viel Anstellgut vor, wie du brauchst. 20–50 g reichen, um vor dem Backen die benötigte Menge anzusetzen. Reste lassen sich in Pfannkuchen, Waffeln oder Crackern verbacken.

Urlaub

Zwei bis drei Wochen übersteht ein frisch gefüttertes Anstellgut im Kühlschrank meist problemlos. Für länger lässt es sich trocknen: dünn auf Backpapier streichen, bei Raumtemperatur trocknen lassen, zerbröseln und luftdicht aufbewahren. Zum Wiederbeleben mit Wasser einweichen und ein paar Tage füttern.

Häufige Fragen

Muss ich jedes Mal etwas wegwerfen?

Nur, wenn das Glas sonst immer voller wird. Wer kleine Mengen hält und den Rest verbackt, wirft kaum etwas weg.

Wie viel Anstellgut brauche ich für ein Brot?

Üblich sind 15–25 % der Mehlmenge. Für ein Brot mit 500 g Mehl also etwa 75–125 g. Rechne dir rückwärts aus, wie viel du am Vorabend ansetzen musst.

Kann ich direkt aus dem Kühlschrank backen?

Möglich, aber das Brot geht langsamer und wird saurer. Besser ist eine Auffrischung bei Raumtemperatur am Vorabend oder am Morgen.