Teig und Gare

Stockgare und Stückgare: wie lange, und woran du erkennst, dass der Teig so weit ist

Stand: Oktober 2026 · 2 Min. Lesezeit

Die Gare entscheidet mehr über das Brot als jedes Rezept. Die Uhr gibt dir einen Rahmen, den Ausschlag gibt der Teig.

Zwei Garen, zwei Aufgaben

Stockgare heißt die Ruhezeit des ganzen Teigs nach dem Mischen. Hier entwickeln sich Geschmack und Struktur, und der Teig wird luftig. Stückgare ist die zweite Gare nach dem Formen: Der geformte Teigling geht noch einmal auf, bevor er in den Ofen kommt.

Wie lange die Stockgare dauert

Vor allem die Temperatur des Teigs bestimmt das Tempo. Für einen Weizensauerteig mit etwa 20 % Anstellgut gelten ungefähr diese Werte:

Teigtemperatur	Stockgare etwa
21–22 °C	5–7 Stunden
24 °C	4–5 Stunden
26–27 °C	3–4 Stunden

Mehr Anstellgut beschleunigt, weniger verlangsamt. Wie du die Teigtemperatur gezielt triffst, steht im Ratgeber Wassertemperatur berechnen.

In der ersten Hälfte der Stockgare gibst du dem Teig Kraft: zwei- bis viermal dehnen und falten, im Abstand von 30–45 Minuten. Danach lässt du ihn in Ruhe.

Woran du das Ende der Stockgare erkennst

Das Volumen ist um etwa die Hälfte gewachsen, bei manchen Teigen auch um drei Viertel.
Die Oberfläche ist gewölbt, am Rand und oben sind Bläschen zu sehen.
Der Teig wackelt, wenn du an der Schüssel rüttelst, und löst sich leichter vom Rand.

Eine durchsichtige Schüssel mit gerader Wand und eine Markierung beim Start machen das Wachstum gut sichtbar.

Die Stückgare

Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare meist ein bis drei Stunden. Alternativ kommt der geformte Teigling für 8–16 Stunden in den Kühlschrank und wird am nächsten Morgen gebacken. Das gibt mehr Aroma und eine Kruste, die sich leichter einschneiden lässt.

Der Fingertest: Drücke mit einem bemehlten Finger etwa einen Zentimeter tief in den Teigling.

Die Delle springt sofort ganz zurück: noch zu früh.
Sie füllt sich langsam und bleibt ein wenig sichtbar: genau richtig.
Sie bleibt stehen oder der Teig sinkt ein: übergar. Sofort backen, das Brot wird flacher, aber essbar.

Kalter Teig aus dem Kühlschrank federt immer etwas langsamer zurück. Bei ihm ist der Test weniger aussagekräftig.

Zu kurz oder zu lang

Zu kurze Gare zeigt sich an einer dichten Krume mit einzelnen großen Löchern unter der Kruste und an einem Brot, das seitlich aufreißt. Zu lange Gare gibt ein flaches, breit laufendes Brot mit gleichmäßig feinen Poren und deutlich saurem Geschmack.

Häufige Fragen

Kann die Stockgare zu lang sein?

Ja. Ist der Teig deutlich mehr als verdoppelt, klebrig und fällt beim Formen zusammen, war er zu lange. Dann vorsichtig formen und die Stückgare kurz halten.

Kann ich auch die Stockgare im Kühlschrank machen?

Ja, das nennt man kalte Stockgare. Der Teig kommt nach dem Dehnen und Falten für 12–24 Stunden in den Kühlschrank, wird danach geformt und hat dann eine kürzere Stückgare bei Raumtemperatur.

Gilt das auch für Roggenbrot?

Nur bedingt. Reine Roggenteige werden nicht gedehnt und gefaltet, haben eine kurze Ruhe nach dem Mischen und gehen vor allem in der Stückgare. Dort zeigen Risse an der Oberfläche, dass das Brot in den Ofen kann.