Plannen en rekenen

Hydratatie en bakkerspercentages: elk recept omrekenen naar jouw brood

Bijgewerkt: oktober 2026 · 2 min leestijd

Bakkers rekenen niet in grammen maar in procenten van het meel. Wie dat eenmaal snapt, kan elk recept vergroten, verkleinen en vergelijken.

Bakkerspercentages

Bij bakkerspercentages is het meel altijd 100 %. Alle andere ingrediënten worden in verhouding daarmee aangegeven. Een typisch desembrood ziet er zo uit:

IngrediëntBakkerspercentage
Meel100 %
Water68 %
Desem20 %
Zout2 %
Totaal190 %

Hydratatie

De hydratatie is het water in bakkerspercentage. 68 % hydratatie betekent 680 g water op 1000 g meel. De desem bevat zelf ook meel en water, meestal in gelijke delen. Wie het precies wil weten, telt beide mee en spreekt dan van totale hydratatie.

  • 60–65 %: stevig deeg, makkelijk te vormen, fijnere kruim. Een goed begin.
  • 68–72 %: het gebruikelijke bereik voor tarwedesem.
  • 75 % en meer: open kruim met grote gaten, maar plakkeriger en lastiger te vormen.

Volkorenmeel en rogge nemen meer water op dan bloem. Een deeg met veel volkoren voelt bij dezelfde hydratatie steviger aan.

Een recept omrekenen naar jouw gewicht

Je wilt 900 g deeg. Alle bakkerspercentages samen zijn 190 %. Dan is de hoeveelheid meel:

900 g ÷ 1,90 = 474 g meel

De rest volgt daaruit: 68 % van 474 g is 322 g water, 20 % is 95 g desem, 2 % is 9,5 g zout. Samen 900 g.

Bij het bakken verliest het brood water, meestal 10–15 % van het deeggewicht. Uit 900 g deeg komt dus een brood van iets minder dan 800 g.

Veelgestelde vragen

Telt het water in de desem mee voor de hydratatie?

In veel recepten niet: daar slaat de hydratatie alleen op het toegevoegde water. Andere rekenen de desem mee. Bij 20 % desem scheelt dat een paar procentpunten. Belangrijk is dat je bij het vergelijken van twee recepten op dezelfde manier rekent.

Waarom hebben roggebroden zo'n hoge hydratatie?

Rogge neemt veel meer water op dan tarwe en vormt geen glutennetwerk. Roggedeeg van 80 % hydratatie en meer is normaal en lijkt meer op een dikke pap dan op een deeg.

Waarom wegen in plaats van maatbekers?

Een kop meel weegt tussen 120 en 150 g, afhankelijk van het meel en hoe je schept. Voor water en zout is wegen preciezer en sneller. Bakkerspercentages werken alleen met gewicht.

Meer gidsen