Masa y fermentación
Calcular la temperatura del agua: cómo conseguir la temperatura de masa correcta
Actualizado: octubre de 2026 · 2 min de lectura
La temperatura de la masa decide lo rápido que fermenta. Es el único número que todavía puedes controlar al mezclar, a través del agua.
Por qué importa la temperatura de la masa
Dos grados más o menos cambian la fermentación en bloque en una hora o más. Si conoces la temperatura de tu masa, puedes planificar la fermentación y obtener un pan parecido cada vez. Para masa madre de trigo, 24–26 °C es un buen objetivo.
La fórmula
La temperatura de la masa es más o menos la media de las temperaturas del agua, la harina, la masa madre y la habitación, más el calor que añade el amasado. Despejando el agua:
Temperatura del agua = 4 × temperatura de masa deseada − (habitación + harina + masa madre + fricción)
La fricción es el calentamiento por el amasado. A mano es casi cero. Una amasadora calienta la masa unos 5–10 °C según el aparato y el tiempo; 8 °C es un buen valor de partida.
Dos ejemplos
Objetivo 25 °C, habitación 21 °C, harina 21 °C (guardada a temperatura ambiente), masa madre 24 °C:
| Amasado | Cálculo | Agua |
|---|---|---|
| A mano | 4 × 25 − (21 + 21 + 24 + 0) | 34 °C |
| Amasadora | 4 × 25 − (21 + 21 + 24 + 8) | 26 °C |
A tener en cuenta
- No demasiado caliente: el agua por encima de unos 40 °C daña las levaduras de la masa madre. Si el cálculo pide más, mejor planifica una fermentación algo más larga.
- En verano el resultado suele ser agua fría, a veces con hielo. Por debajo de unos 2 °C no es práctico; en ese caso, enfría la masa después de mezclar.
- Comprueba: después de mezclar, mide la masa con un termómetro de pincho. Si no coincide, la próxima vez conocerás mejor la fricción de tu amasadora.
En masas con levadura sin masa madre, esta desaparece del cálculo y se multiplica por 3 en lugar de por 4.
Preguntas frecuentes
¿Cómo averiguo la fricción de mi amasadora?
Mídela una vez: la temperatura de la masa después de amasar por cuatro, menos la del agua, la harina, la masa madre y la habitación. El resultado es la fricción de tu amasadora con ese tiempo de amasado.
¿No basta con agua tibia?
En invierno, en una cocina fresca, muchas veces no; en verano suele estar demasiado caliente. Con la fórmula consigues una temperatura de masa parecida haga el tiempo que haga, y con ella tiempos de fermentación parecidos.
¿El objetivo vale también para el pan de centeno?
Las masas de centeno suelen trabajarse algo más calientes, en torno a 28–30 °C. La fórmula es la misma; solo cambia el objetivo.
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